세계 여러나라들의 발효식품의 특징 및 종류, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
세계 여러나라들의 발효식품의 특징 및 종류, 활용도, 과정, 좋은점 조사분석
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( 기초전자 BJT증폭기, 전력증폭기, 연산증폭기, 귀한연산증폭기, 기본연산 증폭기회로 개념 및 특징 조사분석 )
목 차
1.한국
2.프랑스
3.불가리아
4.독일
5.아프리카
6.인 도
7.네 팔
8.부탄
9.태 국
10.중국
11.일본
1.한국
-김치
호기성균(산소로 호흡을 하는 균)의 증식 ⇒ 김치내 산소의 급격한 감소⇒ 젖산발효 개시⇒ 혐기성 미생물(산소가 없는 조건에서 잘 살 수 있음) 증식 ⇒ 김치의 조직이 연화되고 ⇒ 김치의 pH가 낮아짐 ⇒산도 상승 (일반적으로 숙성이 잘된 김치의 pH는 4.0 - 4.2 정도)
-장류
`말썽 많은 집의 장맛이 쓰다`,`장 단 집엔 가도 말 단 집엔 가지 마라`, `음식 맛은 장맛이다` 라는 우리나라의 속담처럼 우리 나라의 음식문화에서 장이 차지하는 비율은 크다. 이런 장류에도 발효의 방법이 쓰였다. 된장, 청국장, 고추장은 우리의 대표적인 전통 장류식품으로서 모두 식물성 단백질을 많이 함유한 콩을 원료로 발효가 일어난 것이다. 전통 장류에 함유된 성분은 콩의 발효 중 유리, 생성되는 것으로, 단백질원뿐 아니라 항암 기능, 혈압강화, 콜레스테롤 제거 등의 건강과 관련하여 좋은 기능을 하는 것으로 알려져 있다.
장류는 콩 자체를 먹는 것보다 소화율이 훨씬 높아진다.
2.프랑스
-크루아상
밀가루, 이스트, 소금으로 반죽하고 사이사이에 지방층을 형성시켜 발효시킨 일종의 페이스트리로 빵의 모양은 초승달과 유선형 두 가지가 있다. 초승달 모양으로 만든 것은 지방 원으로 버터를 쓴 것이고, 유선형은 버터가 아닌 마가린이나 쇼트닝을 쓴 것으로 값에 차이가 있다.
3.불가리아
-요구르트
요구르트는 불가리아 코카스 지방에서 오래전부터 제조하고 있는 발효유이다. 제법은 나라에 따라서 상당히 차이가 있지만 우유, 양유, 물소유 등을 그대로 혹은 일부를 농축하여 발효시킨다.
요구르트는 풍미가 좋고, 소화되기 쉬운 동시에 살아있는 유산균을 함유하므로 정장효과가 있고, 대단히 건강적인 식품으로 알려져 있다. "이것을 상용하면 노화현상을 일으켜 장내의 악발효(惡醱酵)를 방지하는 것이 일어난다."라고 말하는데, 소위 Metchnikoff(1908)의 장수설(長壽說)이 제창되어진 이래 유명하게 되었다. 최근은 장내에서 증식하는 Bifidus균을 하여 정장작용을 강화하고 있는 것도 있다.
4.독일
-사우이크라우드(Sauerkraut)
Sauerkraut는 독일어로 신 양배추란 뜻이며, 예부터 독일에서 제조되어 왔으나 현재에는 세계적인 식품이 되었다. 양배추를 잘게 썰어 담가 주로 젖산발효에 의해서 만들어진 채소 발효식품이다.
5.아프리카
-다와다와
서아프리카 일대의 사반나에는 로커스트 빈을 발효시킨 "다와다와" 또는 "이루"라 불리는 전통 발효조미료가 있다. 지금은 로커스트 빈이 모자란 상태이기 때문에 콩이 대체원료로 이용되고 있다. 다와다와는 띄운 후에 단자 모양으로 뭉친 것을 손으로 눌러서 납작하게 만들고 햇볕에 건조시킨 보존성이 있는 식품이다. 로커스트빈이 원래 검은색이기 때문에 제품도 검은빛을 띄고 있고 냄새는 극히 강렬하다. 다와다와는 "다로감자"등을 주식으로 할 때 소스나 스튜의 베이스로서 필수 불가결한 조미료이며 채소를 넣어 수프 모양으로 해서 먹고 있다. 다와다와의 발효균은 한국의 청국장균과 매우 비슷한데 "낙산취"의 강렬한 냄새가 현지인들에게는 아주 친밀하다고 한다.
6.인 도
-스자체
앗사무 지방에서는 만드는 냄새가 심한 것으로 바나나 잎으로 안쪽을 두른 대바구니에 삶은 콩을 넣고 띄운 후 절구에서 대강 찧고 둥글게 뭉쳐서 바나나 잎으로 싼 다음 선반에 올려놓고 건조시킨다. 스자체는 건조되어 있기 때문에 반년 이상 보존이 된다.
-Idli
쌀과 black gram(검정녹두)을 섞은 다음 하룻밤 방치하여 자연발효를 시킨 다음 증기 찜을 해서 만든 스펀지 모양의 부드러운 빵이다. 보통 빵을 만들 때는 효모를 사용하지만 idli의 자연발효에서 산과 가스를 생산하는데 이 때 발효과정은 영양가를 향상시키지는 않지만 향기, 맛, 질감 은 기호 성을 향상시켜 준다. 인도 남부에서 idli는 가정이나 식당에서 거의 매일같이 사용되는 간식용 또는 아침식사용이다.
-난(nan)
정제한 하얀 밀가루로 구운 빵인데, 발효시켜 만든 것으로 조금 부풀어 있다. 반죽을 탄두르(진흙화덕)안쪽 벽면에 넓은 잎사귀 모양으로 얇게 늘여 붙여서 구운 빵이다.
7.네 팔
-키네마
네팔의 동부 산악지대에 사는 기라토족들이 즐겨먹는 키네마는 일종의 청국장류라고 볼 수가 있는데 주로 겨울에 만들어 먹는다. 콩을 하룻밤 물에 불린 후 삶아 두들겨서 으깬 다음 소량의 재를 넣고 손으로 잘 섞은 후 대바구니에 담아 바나나 잎으로 덮어 실온에서 하룻밤 띄우고, 햇볕에 말리면 키네마가 완성된다. 식용방법을 보면 키네마는 기름과 스파이스, 소금 및 채소와 함께 끓여서 이틀에 한번 정도로 자주 먹는다. 한국의 청국장찌개와 비슷하지만 키네마는 청국장보다 더 강력한 냄새가 난다.
8.부탄
-리비·잇빠
삶은 콩을 대광주리에 담고 천으로 덮어 습기 찬 방에서 실온으로 띄운다. 냄새가 나면 절구로 찧어서 단지에 넣고 다시 따뜻한 곳에서 숙성시킨다. 숙성시간은 1∼3년이 걸리고 기간이 길수록 좋은 제품이 된다.
소금도 넣지 않는 상태에서 그렇게 오랫동안 두게 되므로 냄새가 대단해서 이것을 만드는 소수민족들 사이에서는 싫어하는 쪽도 있어 극히 일부지방에서만 만들어진다. 리비·잇빠의 뜻은 "콩이 썩는다."이고 조미료로서 쓰이고 있다.
9.태 국
- 토-아나오
태국 북부 산악지대에서 만드는 것으로 삶은 콩을 대바구니에 넣고 바나나 또는 산마(山痲)의 잎으로 싸서 실온에서 3∼4일 동안 띄운 후 소금과 향신료를 넣고 찧는다. 그 후의 공정은 두 가지가
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자료출처 : http://www.ALLReport.co.kr/search/detail.asp?pk=11051106&sid=ddangkung&key=
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