과학적 조리과정 및 조리용기구, 조리작업(The principle of Cook) 과학적 조리과정 및 조리용기구, 조리작업(The principle of Cook).ppt 목차 1. 과학적조리과정 1) 식자재 검수 2) 식자재 보관시 2. 조리용 기구 및 기기 1) 조리용 기구(Utensil) 2) 조리용 기기(EQUIPMENT) 3) 주방시설 관리과정 4) 기물세척 및 보관관리과정 5) 냉장고 관리과정 6) 냉동고 관리과정 7) 업무종료 관리과정 3. 조리작업의 안전과 위생 1)업무 전 안전수칙과정 2) 소화기 관리과정 3) 개인 손 세척 4) 냉장냉동고 사용 5) 조리장내 안전수칙 본문 5) 조리장내 안전수칙 ◈ 규정복장 안전화 위생복 착용으로 안전사고 예방 ◈ 작업 시 무리한 동작 하지 말 것 ◈ 이동 시 뛰지 말 것 ◈ 뜨거운 음식 국 / 열수 운반 시 보조도구 사용할 것 ◈ 무거운 물건 운반 시 보조도구 사용할 것 ◈ 재반 작업도구 칼 도마 기물 등 는 제자리에 보관할 것 ◈ 칼 사용 시 집중하여 작업할 것옆 사람과 대화 금지 ◈ 뜨거운 기름 및 물 사용 시 화상에 주의할 것 ◈ 주방바닥에 물기 및 이 물질제거 철저히 할 것 ◈ 바닥이 미끄러울 때는 즉시 세척할 것 ◈ 작업완료 후 가스 전기 점검 철저히 할 것 본문내용 재료는 검수대 위에 올려놓고 검수하며, 맨바닥에 놓아서는 안됨 ◈ 식재료 운송차량의 청결상태 및 온도유지여부를 확인하고 반드시 기록 ◈ 식재료명, 품질, 보관온도, 이물질 혼입, 포장상태, 유통기한, 수량 및 원산지표시등을 반드시 확인하고 기록 ◈ 온도관리가 필요한 식재료는 전처리 전까지 냉장, 냉동 보관 ◈ 외부포장 등 오염우려가 있는 것은 제거하고, 외관상태를 확인하고 조리실로 … ◈ 검수기준에 부적합한 식재료는 반품하고 그 내용을 검수일지에 기록 ◈ 식자재 검수 구 분 기 준 냉장식품 10℃ 이하 냉동식품 얼은 상태유지 , 녹은 흔적이 없을 것 당일 사용할 육류 및 생선류 5℃ 이하 전 처리 된 채소 10℃ 이하 보관 ( 일반채소는 상온 , 신선도 확인 ) 철저한 위생관리의 기본은 식자재 검수로 하고 싶은 말 본 자료는 과학적 조리과정, 조리용 기구 및 기기, 조리작업의 안전과 위생 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

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