동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장) 동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장).ppt 목차 1. 간장(대두발효식품 , Soy Sauce) 2. 장류의 발효 3. 청국장과 미생물: 발효과정 4. 된장 (대두발효식품, Soybean Paste) 5. 된장(Soybean Paste) 종류 6. 재래된장의 제조 방법 7. 재래된장의 성분, 영양 및 기능성 8. 일본 된장(미소, みそ) 9. 일본 된장의 제조 방법 10. 일본된장의 성분, 영양 및 기능성 11. 청국장 12. 청국장균 12. 청국장 제조공정 13. 청국장 제조방법 14. 청국장 성분과 영양 15.담북장과 낫또 및 하마낫또 16. 춘장(중국) 17. 고추장Kochujang, Hot Pepper Soy paste 18. 고추장의 제조공정 19. 고추장 제조방법 본문 5. 된장(Soybean Paste)의 종류 1. 재래된장(Soybean Paste) 막된장(전통된장) : 조선간장 제조 시 얻어진 부산물, 간장 제조 후 건더기에 소금으로 간하고 항아리에 담금. 삶은 콩을 찧었다가 넣기도 함 토장 : 막된장 + 메주 및 염수를 혼합 숙성 혹은 메주만으로 담은 것,2개월 후 식용가능(상온 장기 숙성) 막장(속성된장):토장처럼 담되 수분을 많이 하고 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진 시킴, 초봄에 메주가루+염수(6~7일 숙성) 담북장(일종의 청국장): 볶은 콩으로 메주를 띄워 고춧가루+마늘+소금 등 넣어 익힘 청국장 : 초겨울에 햇콩을 삶아 띄워 생강과 마늘을 넣고 찧은 다음 고춧가루와 소금을 넣어 익힌 장 가공품(유사된장) 청태장 : 생콩을 삶고 쪄서 떡모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 메주 띄움 즙장 : 콩+밀기울(1:2-3), 보리밥으로 메주를 띄워 무나 고추, 배춧잎을 넣어 담금, 수분이 줄줄 흐를정도로 많고 산미가 있음 쌈장 : (상업용)가공된장 - 된장+고추장+다진 마늘+참기름+참깨+설탕 본문내용 및 이용 3. 식품산업에 있어서 유익한 미생물들 4. 식품 생산을 위한 산업공정 및 미생물 공정 이해 5. 부패 식품의 건강 및 미생물 오염 방지 * 1. 간장(대두발효식품 , Soy Sauce) 1. 간장(soy sauce) : 주요리의 양념으로 중요 - 재래식 간장과 개량식(일본식) 간장 * 메주 : 삶은 콩을 마쇄, 성형하여 자연곰팡이와 세균의 번식 유도 : 주로 Protease 생산 단백질을 아미노산으로 분해 * 간장 코지(코오지) : 증자대두 및 분쇄소맥에 Aspergillus sojae or A. oryzae 번식 : protease : 대두 단백질을 아미노산으로 분해 -정미성 부여 : amylases : 대두와 소맥의 전분을 당으로 분해 -효모, 젖산균 번식-향미관여 1. 간장(대두발효식 하고 싶은 말 본 자료는 동양의 전통 장류 발효식품(간장, 된장, 청국장, 미소, 춘장, 고추장)자료로 장류의 발효와 역사, 장류의 종류, 제조공정,만드는 방법 등에 대해 상세하게 정리하였고, 오랜기간 조리외식분야 프로 전문가가 심여를 기울여 만든 결과 일반인 특강 및 현 대학교 호텔조리외식계열에 사용되는 최적의 전문 자료임

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